Působí téměř 4 roky jako kreativní šéfkuchař – nejdříve restaurace La Gare, a poslední 2 roky celé sítě GareRestaurants. Za sebou má angažmá ve staroměstském Zdenek´sOyster Baru, Kampa Parku, Ville Richter nebo ve Francouzské restauraci Obecního domu. V minulosti absolvoval odbornou stáž v tříhvězdičkové michelinské restauraci Aqua v německém Wolfsburg. V anketě, kdy 15 největších českých kuchařských es vybíralo své možné nástupce – gastronomické talenty do 35 let, byl Jan Kvasnička mezi sedmi zvolenými z desítek zvažovaných. Ve volném čase se Jan rád projede na motorce.
Jídlo. Jakou pro vás hraje roli, je to práce nebo vášeň? A jíte sám rád?
Dá se říct, že k jídlu mám velice pozitivní vztah, ať už jako profesionál, nebo konzument. Jinak to asi ani nejde. V mém životě hraje celkově velkou roli, jídlem, resp. jeho přípravou a tvorbou pokrmů pro celou síť Gare trávím spoustu času, navíc mě to baví, takže lehce nadneseně se dá hovořit i o vášni.
Působíte jako kreativní šéfkuchař francouzské restaurace La Gare, proč zrovna Francie? Pro Čechy může být stále exotická i díky tomu, že nemáme moře a mořské plody a ryby u nás nejsou samozřejmostí… co si o tom myslíte, a máte z praxe dojem, že se to mění?
Postupy a techniky francouzské kuchyně jsou jedny z nejlepších, ne-li vůbec nejlepší, na světě. A exotická? Řekl bych, že právě naopak. Francouzská kuchyně se v mnoha ohledech podobá té české, zejména co se týče některých postupů a surovin. Ostatně šneci jsou tradiční české vánoční jídlo už od 16. století. Co se týče ryb a mořských plodů, jsou Češi dost znalí na to, aby to ještě vůbec někoho překvapilo. Praxe mě v tom jen utvrzuje.
Co vlastně znamená „kreativní šéfkuchař“? Co všechno spadá do vašich kompetencí – sestavujete menu – jednotlivé pokrmy, vybíráte suroviny? Kdo vám s tím případně pomáhá?
Moje práce spočívá zejména ve vymýšlení jídelních lístků, tematických gurmánských akcí a specialit podniků. Pro běžný provoz má každá restaurace v síti Gare restaurants vlastního šéfkuchaře, který se stará o vše od dodávek až po servis. Když je něco potřeba, tak se mezi sebou domluvíme, třeba ve Vozovně Stromovka máme udírnu, kde udíme lososy, které i sami bouráme, a pak jdou, mimo jiné, i na stůl do La Gare, kde je zase pražírna, která zásobuje (nejen) naši síť čerstvou kávou. A našlo by se toho víc, třeba vlastní cukráři a pekaři. Vše tak dobře funguje.
Jak to v kuchyni šlape? Jste sehraní a je vás dost? V dnešní době je těžké sehnat jakoukoliv pracovní sílu, natož schopného kuchaře, vnímáte to také tak?
Myslím, že po třech letech se nám to konečně podařilo vychytat. Je nás tak akorát a vše klape. Ale že kuchaři nejsou, to je obecně velmi známá věc. Navzdory tomu, že prestiž kuchařského řemesla, například i díky nejrůznějším televizním pořadům, stoupá, kuchařů paradoxně ubývá. Takže lidé se zájmem o obor u nás mají vždy dveře otevřené!
Když spočítáte dobu, kterou denně práci věnujete, jak to dopadne? Máte nějaký „běžný denní rozvrh“?
To raději ani nepočítám, na počty já byl vždycky slabší. Ráno vstanu, a pak už to jde samo. Nic, jako běžný denní rozvrh v podstatě nemám, každý den je jiný.
Máte vlastní stařírnu masa, oč ve staření vlastně jde a jak probíhá?
Máme a jsme na ni hrdí. Vlastně jde o princip zrání masa suchou cestou, díky čemuž dosáhneme křehkosti a intenzivní chutě a vůně masa. U hostů jsou pokrmy ze stařeného masa velmi populární.
Jak tedy upravujete dál stařené maso a steaky? A Patří to vůbec do francouzské kuchyně?
Stařené maso připravujeme na otevřeném grilu na uhlí. Sice občas zakouříme celou restauraci, ale stojí to za to a hosté se rádi dívají kuchaři u grilu pod ruce. Steaky do francouzské kuchyně určitě patří, jde o jídlo univerzálně oblíbené po celém světě a konec konců, Filet mignon, entrecote, nebo cote de boeuf, zní snad dost francouzsky. Ale kdo by měl zájem o něco trochu netradičnějšího, na grilu připravujeme i slávky, kalamáry nebo chobotnice.
Co mají hosté nejraději a dali by se podle toho nějak roztřídit? Určitě k vám chodí i hodně cizinců…
Myslím, že tohle se rozškatulkovat úplně nedá. Samozřejmě máme pokrmy, které jsou z dlouhodobého hlediska populárnější, ale vždycky záleží na konkrétních lidech a spoustě dalších faktorů. Máte pravdu, že cizinců k nám zavítá celá řada, ale spíš se jedná o stálé hosty, než o turisty.
Máte někdy v práci veselo/ máte pro nás nějakou historku nebo zážitek?
Veselo máme poměrně často, ale snažit se reprodukovat nějaké historky by mělo asi stejný smysl, jako otevřít pobočku Divadla Járy Cimrmana v Ghaně – člověk mimo obor by to pravděpodobně nepochopil. Prozradím jenom, že máme určitou formu přijímacího rituálu, ve kterém figuruje náš řezník a jízda na kole…
Co byste doporučil lidem, kteří francouzskou kuchyni neznají, a tak trochu se obávají do ní proniknout? Může k vám lehce bezradný host a vy se ho ujmete?
Nebojte se jí. Ona vás pak obdaruje. A poskytne vám velké rozkoše! A všichni na place i v kuchyni jsou velmi vstřícní, dělají svou práci rádi, a rádi vše vysvětlí či pohovoří o nabídce, specialitách či typu přípravy. Obav tedy určitě není třeba.
Na závěr osobní otázka, máte nějaké „guiltypleasure“? Něco, co by vám snad nikdo neschválil, ale nemůžete si pomoci a neodoláte?
Nedokážu odolat tvorbě Jaroslava Dietla. Já mám rád ty zemitě spravedlivé postavy. Ale myslím, že by mi to moc lidí neschválilo.
