Šéfkuchař Tomáš Jiskra získal nenahraditelné zkušenosti v michelinské restauraci Gordona Ramsayho. Zde se mimo jiné přesvědčil, že bez poctivého vaření z kvalitních surovin nemáte šanci uspět. A přesně o to se snaží v nové restauraci Bistro Medúz, která je součástí největšího medúzária v Evropě – Světa Medúz. Na jaké pokrmy se můžeme těšit a proč se vyplatí zajít právě sem?
Jaké menu by měl muž připravit na první rande? Co podle vás zaručeně zabere?
V první řadě by měl uvařit to, v čem si věří a má vyzkoušené. Nedělat věci příliš složitě, zbytečně neexperimentovat. Tatarák, steak, příloha, něco sladkého. A je to!
Co vaříte vy, když chcete udělat dojem?
Základ je, že připravím jídlo, které mám rád já. Zbytečně si nelámu hlavu, co by té dotyčné asi chutnalo. Což znamená, že většinou připravím maso, steak – je to jednoduché, rychlé, dobré a funguje to!
Bez jakých pěti ingrediencí se v kuchyni neobejdete?
Sůl, pepř, hovězí maso, brambory a láska. Když chybí to poslední, tak je výsledek poloviční. Ještě bych doplnil tymián – ten mám hodně rád, máslo a česnek. Tyto ingredience k sobě dokonale pasují a dají se z nich připravit skvělé věci.
Jaká surovina se naopak v české kuchyni příliš přeceňuje?
Jednoznačně mouka. V české kuchyni ji nesmyslně dáváme to všeho. Proč neustále vše zahušťovat jíškou? My jsme například v Bistru měli před pár dny bezlepkový guláš, prostě k němu nebyl knedlík. Snažíme se, abychom naše jídlo zbytečně nezasypávali moukou. Věřte mi, jde to a chutná to fakt dobře.
Jaké je vaše nejoblíbenější české jídlo?
Bramboračka, tu miluju.
Vzpomenete si, kdy jste si ji poprvé sám uvařil?
Určitě to bylo hodně brzy. Já vaření miloval už od dětství. Když mi bylo osm let, přesně jsem věděl, že budu kuchařem. Moje návštěvy restaurace s rodiči pravidelně končily v kuchyni, kde jsem se snažil kuchařům pomáhat. Asi vás tedy nepřekvapí, že nejlepší dárek pro mě byla pánev wok. Vzpomínám si, že jsem v ní v jedenácti letech uvařil první rodinnou večeři – byly to putimské masové nudličky.
Co říkáte na současný trend molekulární kuchyně?
Mě to moc neláká, nemyslím si, že je to nezajímavé, ale nemůžete na tom stavět celé menu. Jako ozvláštnění určitě – například kostka teplého gelu, od kterého všichni očekávají, že bude studená, je určitě zpestření. My jsme se ale v Bistru Medúz rozhodli jít jinou cestou – hostům podáváme oblíbená známá jídla z těch nejlepších surovin s nádechem moderny nebo použitím nové přísady, která to jídlo pozvedne. Proč kompletně měnit to, co funguje?
V menu nabízíte oblíbenou rajskou omáčku. Jaká je ta vaše ideální?
Dávám do ní trochu skořice. A přišel jsem na to v jedné restauraci, kde mi ta omáčka tak zvláštně chutnala a nemohl jsem přijít na to, co za tím stojí. Tak jsem si zašel do kuchyně a od té doby do rajské přidávám skořici.
Bistro Medúz se nachází v OC Arkády Pankrác, kde je celé patro vyhrazeno pro restaurace. V čem si myslíte, že obstojíte v konkurenci food courtu?
Ten hlavní rozdíl je, že se snažíme o skutečné vaření. Restaurace food courtu jsou vesměs fastfoodové nebo mají v nabídce převážně pizzu a pastu. My ale nejsme jídelna, hostovi nabízíme restaurační servis, což znamená kvalitně připravené jídlo, profesionální servis a originální prostředí. Myslím si, že jídlo vnímáte jinak, když si na něj nemusíte vystát frontu a donést si ho ke stolu na umělohmotném tácu. Cílem Bistra Medúz je, aby si hosté pokrm vychutnali všemi smysly. Od čerstvých surovin a upřímného vaření až po originální a neotřelé servírování.
Tisková konference při příležitosti slavnostního otevření Světa medúz, zleva: moderátor Vladimír Kořen, majitel Vojtěch Pluhař, ředitelka OC Arkády Pankrác Denisa Gálová a šéfkuchař Tomáš Jiskra.
Zkušenosti jste získával v Londýně, mimo jiné v michelinské kuchyni Gordona Ramsayho. Jak na to vzpomínáte?
Vzpomínám na to moc rád, i když to nebylo jednoduché. V takové kuchyni je živo, stres, ale všichni přesně vědí, co mají dělat. Je to soukolí stroje, které do sebe naprosto dokonale zapadá a funguje. Nemůžete si dovolit selhat. Další věcí byl důraz na kvalitu a čerstvost potravin. Pokud se připravené suroviny ten den nespotřebovaly, musely se vyhodit. A to i v případě, že by se daly ještě použít. Ta kvalita byla vždy a za všech okolností na prvním místě. Pokud majitel restaurace začne přemýšlet, jak ušetřit, je to začátek konce. Musíte myslet jen na to, že každý váš klient si zaslouží naprosto špičkovou kvalitu, která začíná a končí čerstvostí.
Jak se Gordon Ramsay v kuchyni choval? Je to opravdu takový bouřlivák a vztekloun, jak ho známe z televize?
Za prvé, on je naprostý profesionál, který si pečlivě vybírá ten nejkvalitnější tým, protože to je prostě základ. Křičet jsem ho slyšel pouze jednou a bylo to naprosto oprávněné. Ten kluk byl drzý na sous chefa a měl smůlu, že to zaslechl Gordon. Mimochodem, teď je z něj uznávaný šéfkuchař v Ramsayho restauraci Savoy Grill. To je důkaz toho, že ti lidé z vás dokážou vymáčknout to nejlepší a dostat vás na vrchol. Na Gordona si spíš vzpomínám, jak ho pravidelně navštěvovaly jeho děti, které se nám pak motaly pod nohama.
Proč máme v Čechách tak málo oceněných restaurací?
Já si zkrátka nemyslím, že je v Čechách jediná restaurace, kde by vás vychovali tak jako v Anglii. Ta disciplína a morálka je úplně jiná. Tam si nikdo nedovolí přijít pozdě, litovat se, bezdůvodně se hodit marod, nebýt týmový. Pracujete od osmi ráno do půlnoci pět dní v týdnu. A nesmíte udělat chybu. Jednou po mně letěl celý stoh plechů, ale vy to musíte vzít a poučit se z toho, pokud nechcete jet domů. Zkušenosti sbíráte každý den. Například až u Gordona jsem zjistil, jak důležité je mít dobré kuchařské boty. První měsíc jsem se ráno nemohl postavit na nohy, měl jsem je popraskané, neustále mokré, to bylo peklo. Zkrátka za chyby se platí a tady to platilo dvojnásob.
Přesto – jsou v Čechách podle vás restaurace, které by si zasloužily zájem michelinských inspektorů?
Ano, mám dva tipy, kde se mi vždycky líbilo a jídlo mě pokaždé nadchlo. Je to La Veranda a The Eatery v Holešovicích.
Jaké vlastnosti by měl mít správný šéfkuchař?
Měl by mít pochopení pro lidi, se kterými dělá a být vůdčí typ s nápady. Dneska si kuchaři vybírají, s kým budou pracovat – ten kolektiv a dobré vztahy na place jsou základ. Největší výhra šéfkuchaře a restaurace jsou kvalitní zaměstnanci, které to baví a jsou všichni na stejné vlně. A ti se dost těžko hledají, to mi věřte.
Co si myslíte o soutěžích typu MasterChef?
Je to super, líbí se mi to. Beru to jako fajn inspiraci, moc se mi líbila vítězka posledního ročníku – ta mladá holčina Kristýna. Té moc fandím.
Skoro to vypadá, že mezi šéfkuchaři neexistuje konkurence, řevnivost. Opravdu je to tak?
Myslím, že jo, nebo alespoň já nic takového nepociťuji, spíš naopak. Máme takovou tajnou skupinu, která se jmenuje Chef´s Night. Skládá se asi ze 40 špičkových šéfkuchařů, scházíme se jednou měsíčně v neděli a je to super. Pokecáme profesně i lidsky, vzájemně se inspirujeme a motivujeme. Vlastně nemůžu říct nikoho, kdo by mi nějak vadil nebo u koho bych se nechtěl najíst. Vlastně ano, Jamie Oliver, k tomu bych nešel.
Proč?
Jeho podniky jsou vlastně franšízy, není to nic, za co by měl mít nějakou zásluhu a dneska už většina z nich ani nefunguje. Podle mého nejde srovnávat Jamieho Olivera a Gordona Ramsayho. Když měl Gordon první pořad, už měl dvě michelinské hvězdy a pokoušel se o další. Vybudoval své impérium od základu, a když se objevil v televizi, měl opravdu co říct, na rozdíl od Jamieho Olivera.
