Koncem loňského roku oslavila pražská restaurace Eska 7. výročí od svého otevření. Už brzy ji čeká rekonstrukce a výrazné změny, o kterých nám něco víc prozradil šéfkuchař Martin Štangl.
Martin Štangl je s restaurací Eska spojený už od jejího otevření v roce 2015. „Naše kuchyně je česká, jednoduchá, svěží a nevšední,“ nechal se tehdy slyšet mladý šéfkuchař, který se na lokální české suroviny rozhodl aplikovat moderní severský přístup k vaření. Také díky němu zažily v Česku obrození techniky jako kvašení, sušení či pečení na ohni. Na jeho bramboru z popela se sjíždějí gurmáni z celé republiky a z chleba, který v Esce pečou ve speciální peci na dřevo, se stal fenomén, jehož nabídka dlouhodobě nezvládá uspokojovat poptávku. Rok a tři měsíce po otevření karlínského bistra přišlo mezinárodní ocenění Bib Gourmand, které se Esce daří pravidelně obhajovat. A letošní ročenka není výjimkou.
Foto: David Turecký
V listopadu to bylo 7 let od otevření Esky. Chystáte nějaké novinky?
Už od počátku jsme plánovali dělat změny každých pět let, abychom pro zákazníky zůstali atraktivní. Jenže do toho přišla pandemie, kterou jsme museli nějak přežít. To se povedlo, ale po jejím skončení nám vcelku dlouho trvalo, než jsme otevřeli plnou kapacitu. I přesto že jsme se k těm změnám nedostali, celou dobu jsme vymýšleli, co s Eskou dál. A to se povedlo. První novinkou tedy je, že bychom v Praze rádi otevřeli nové pekárny a krom našeho pečiva v nich nabízeli i základní sortiment, na který jsou od nás lidé zvyklí – rychlé občerstvení, vajíčka, máslo, jogurt, máslo nebo mléko. Zatím bohužel narážíme na to, že nemůžeme najít vhodné prostory, do kterých by se vešla pec na dřevo, ve které chleba pečeme. Od způsobu výroby chleba totiž nechceme ustupovat.
Současná kapacita vám nestačí?
Náš chleba neprodáváme jen v Esce, ale třeba i v Kantýně nebo na Rohlíku. Aktuálně tu upečeme maximálně 500 bochníků za den, ale kdybychom měli další výrobní kapacitu, prodali bychom jich mnohem víc. Je to fajn zboží, které nás podrželo i během té pandemie. Komodita, do které se nám vyplatí investovat.
Eska je ale především restaurace, co plánujete s ní?
Samozřejmě nechceme, aby pekárna restauraci zazdila. Proto jsme se rozhodli ty dva provozy oddělit. Už brzy bychom měli začít s měsíční rekonstrukcí stávajících prostor, během níž se ve spodní části v rámci pekárny otevře i snídaňové a obědové bistro s krytou zahrádkou. V patře pak vznikne úplně nová kuchyň, ve které se budou připravovat večeře. Po obědě prostě spodní část zavřeme a kuchaři budou mít čas a prostor na přípravu večerního degustačního menu. Tímhle způsobem jsme to ostatně chtěli dělat vždycky a já věřím, že jsou to právě ty večeře, díky čemu jsme získali a obhájili Bib Gourman.
Znamená to tedy, že se výrazně zmenší kapacita restaurace?
Ano, zmenší se asi o třetinu. Pořád tu ale budeme mít nějakých padesát míst. Lidi budou mít větší pohodlí a my budeme mít víc času se o ně postarat. Nás samozřejmě baví dělat snídaně a obědy. Je to ale věčný boj s nedostatkem času a večer už býváme unavení. Večeře by přitom měly být pro restauraci vrcholem a hosté by měli dostat ten nejlepší servis i jídlo. V tom, že bychom provozy rozdělili a začali provozovat restauraci otevřenou jen večer, vidím potenciál. Budeme si tak moci vyhrát s věcmi, které jsou zajímavé, ale teď na ně není klid.
Eska je pověstná i tím, že si přes léto dělá zásoby na zimu. Máte už zavařeno?
Během uplynulé doby hojnosti jsme samozřejmě nakupovali i sbírali co nejvíc surovin a tradičně zavařovali, fermentovali, mrazili a sušili. Dokonce jsme si tady v ulici pronajali malý sklad, kde máme vše uložené. Aktuálně pracujeme na změně etiket a na podzim je začneme prodávat.
Máte v sortimentu nějaké novinky?
Úplné novinky to nejsou, ale nějaké zajímavé věci se nám nasbírat podařilo. Bez jsme připravili jako kapary, naložili jsme spoustu mladého jehličí, hub nebo i květy medvědího česneku, které chutnají jako česnek, ale jsou kyselé a méně intenzivní. Skvěle se tak hodí třeba k pečenému masu nebo grilovaným rybám. Se sběrem nám letos hodně pomáhali lidé z Ukrajiny, kteří hledali práci a my jsme jim ji rádi dali.
Na Instagramu jsem si všiml, že si děláte vlastní hydroláty!
Je to tak. Nedávno jsme se bavili s kamarádkou, která pracuje ve sklárnách, a zjistil jsem, že dělají i laboratorní sklo. Tak mě napadlo to zkusit a prostě si sám vypálit bylinky, květy nebo třeba kůru ze stromů. Při té destilaci vznikne jako druhotný produkt právě hydrolát, což je jakási esence rozpustná ve vodě. Tímhle způsobem se dělají například květové vody, které bychom chtěli v nové Esce nabízet. Třeba si s jejich pomocí pohrát s nealkoholickým párováním. V tom vidím do budoucna velký potenciál. Vinné párování nabízí skoro všude, ale to nealkoholické je určitě přidanou hodnotou a kolikrát může být mnohem zajímavější.
To zní skvěle. Chystáte další podobné vychytávky?
Začali jsme si hrát s ušlechtilými plísněmi. Třeba koji je plíseň, která za tepla a vlhka roste na rýži, obilninách nebo luštěninách a slouží jako startér fermentace. V nové Esce bychom chtěli mít „teplou lednici“, jak tomu pracovně říkáme, kde je konstantních 60 stupňů, a kde má ta ušlechtilá plíseň ideální podmínky k rozmnožování.
Foto: David Turecký
Co se pak s takovou plísní v kuchyni dělá?
Zkoušíme ji pěstovat na ječných kroupách. Ty pak můžeme dát do vody a za pomoci hydrolýzy vytvořit koncentrát, který je velmi silným nositelem „umami“ chutí. Můžeme ho přidávat do omáček, pošírovat v něm ryby nebo z něho dělat nálevy. Prostě si hrát a dávat jídlům novou chuť. Tím, že jsme si stanovili mantinely v podobě používání výhradně lokálních surovin, kolikrát už nevíme, co s nimi. Tohle nám otevírá dveře a nabízí spoustu možností k získání zajímavých chutí a kombinací. Už teď máme v Esce třeba čerstvá rajčata s chlebovým misem a smaženým kváskem doplněná esencí z rajčat a bylinek. Jednoduchá věc, ale chytrá. A o tom by vaření v nové Esce mělo být – vizuálně i chuťově jednoduché věci, které si ale sami doma neuděláte.
Jak vás to vůbec napadlo?
Není to žádná novinka. Třeba plíseň koji pochází z Japonska a hodně ji zpopularizovali v kodaňské Nomě, kde s ní pracují už dlouho. My z jejich práce čerpáme, ale museli jsme přijít na to, jak to zvládnout v našich podmínkách a s našimi surovinami. Má to své zákonitosti a trvalo dlouho, než jsme všechno vychytali a naučili se s tím pracovat.
Tyhle změny tedy znamenají konec legendární brambory z popela?
Ta brambora. To je jako vaše oblíbená kapela, kterou si přehráváte tak dlouho, až vám začne lézt krkem. Když mám dělat bramboru v popelu, mám husí kůži (směje se). Na druhou stranu je to náš signature dish. Z toho důvodu si ji budeme muset ještě nějakou chvíli nechat. Nicméně, Ambiente spouští kurzy vaření Umumum a já tam v jednom z kurzů učím tu bramboru dělat. A zároveň i všechny ingredience – usušit žloutek, vyrobit máslo z loupákového těsta, udělat espumu z brambor, jak upéct brambory v popelu. Ale i celou řadu dalších technik, které děláme v Esce a které by lidi mohly zajímat.
Petr Jansa
