Snad nejrozšířenější letní sport u nás je grilování. Kromě Ameriky nikdo tak horlivě negriluje, jako my v posledních letech. Všude na světě je spíš oblíbené grilování venku v parcích, kde jsou připravené grily k pikniku, u nás je to ale více o akcích doma. A budu mluvit asi za všechny, když řeknu, že ta kuřecí prsa a vepřové krkovičky naložené v neidentifikovatelných marinádách jsou už trochu nuda. A tak nabízím několik variant, jak grilování trochu povznést. Začněme ale od začátku – nákupem a přípravou grilu.
Pokud vybíráte gril, určitě sáhněte po tom, který je uzavíratelný, jelikož jen takto budete moct dobře regulovat teplo. Pamatujte, že gril si nekupujete na jednu sezonu, a tak se fakt vyplatí do něj trochu investovat. Ať je dostatečně velký, má odkládací plochu a hodně důležitý je i teploměr. Když už máte dobrý gril, snažte se také kupovat co nejkvalitnější dřevěné uhlí. Čím větší kusy, tím lepší.
Když začínáte s grilováním, nepoužívejte žádný líh ani urychlovače s petrolejem, dostává se to pak do jídla a na chuti to určitě nepřidá. Gril musíte nechat dobře rozhořet a rozpálit, aby se pak dala správně regulovat teplota. Začněte s přípravou tak 40 minut před samotným grilováním. Připravte si i mřížku, na které bude maso odpočívat, a dejte pozor, aby maso, které se griluje, příliš neleželo ve šťávě, kterou pouští.
Grilované maso doporučuji určitě připravovat i s kostí. Právě kost totiž masu dodá tu pravou masovou chuť. Zbytečně se nestresujte marinádou nebo dlouhým nakládáním masa, to není vůbec nutné. Skvělé maso netřeba zbytečně kazit, postačí sůl, pepř a olivový olej (na ten ale pozor, ať ho není příliš a nekape do ohně). K vepřovému se hodí rozmarýn, česnek nebo kmín, k hovězímu zase citron nebo hrubozrnná sůl. Maso marinujte maximálně 30 minut, kuřecímu a krůtímu masu můžete dát i hodinku, jelikož to samo o sobě nemá výraznou chuť, a tak je třeba mu ji trochu dodat. Výborný je opět citron, tymián, ale i třeba jogurt, červená paprika nebo kari. Ať už grilujete jakékoliv maso, je dobré ho vždycky před servírováním nechat odpočinout a potom jen zprudka ohřát. Maso jednoduše vytáhněte z grilu, položte na mřížku, nechte deset minut ležet, ono do sebe zpátky vtáhne šťávu a propojí se chutě, a pak už je ho jen na dvě minutky (kuře i méně) po obou stranách nechte dodělat na rozpáleném grilu.
Na grilu se nebojte ani péct. Buchty, chleba, ale i třeba celé kuře. Stačí ho potřít solí a naplnit cibulí a tymiánem. Cibule krásně zkaramelizuje a kuře dostane výbornou chuť. Gril poslouží dobře i na dušení masa – třeba takové hovězí ragú na víně můžete s klidem šoupnout na gril i v hrnci. Maso pak dostane skvělou kouřovou chuť a vůni.
Ale je tu mnohem víc věcí, které se dají na grilu dělat. Můžete na něm smažit, péct, udit, cokoliv. Když už přece investujete do dražšího grilu, je třeba ho pořádně využít. Každé to jídlo totiž chytí úplně jinou chuť. Pokud chcete v grilu udit, stačí naštípat dříví na malé oštěpky a na chvíli je dát do vody s nějakou ovocnou pálenkou. Dřevo hoďte do grilu, uzavřete tak, aby dřevo nemělo přísun kyslíku, a můžete udit studeným kouřem. Maso pak dostane vůni právě po pálence a kouři. Fantazii se meze nekladou, experimentujte, ale pamatujte, že méně je v tomto případě více. A příště napíšu něco o rybách a zelenině, tak se těšte!
Jan Punčochář
Jan Punčochář se narodil 6. 8. 1979 v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích, jako je Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe. Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde pracoval deset let. Již dva roky dozoruje a koncepčně se podílí na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Nyní si jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni můžete vychutnat v Grand Cru Restaurant & Bar.
