Dříve rum platil za drsné pití pro drsné muže, ale ty časy už jsou dávno pryč. „Dnešní rum je mnohem jemnější, ušlechtilé pití,“ říká master ronero úspěšné venezuelské značky Diplomático, Nelson Hernández. Přesvědčit se o tom na vlastní chuťové buňky mohli výherci soutěže pořádané Alkohol.cz , kteří se zúčastnili exkluzivní degustace rumů Diplomático přímo v pražské prodejně. A nechyběly ani opravdu výjimečné limitované edice.
V rozhovoru pro Muži v Česku jsme si s Hernándezem povídali nejen o jeho profesní dráze, která už čítá téměř čtyři desetiletí, ale také o tajemství výroby prvotřídního rumu. A nejdůležitější myšlenka? „Nejlepší je ten rum, který vám chutná.“ Tak si nalijte ten svůj oblíbený, pohodlně se usaďte a přečtěte si celý rozhovor.
Začneme trochu filosofickou otázkou – co dělá rum dobrým rumem?
Nejdůležitější je harmonie. Snažíme se vždy hledat rovnováhu mezi sladkostí, kyselostí a dřevitostí a to jak v chuti, tak ve vůni. Chuť a aroma také musí být perfektně vyvážené, k tomu musí hrát i pěkná barva a struktura. Je to vlastně taková magie, nebo spíše alchymie. Když se vše podaří, tak vznikne dobrý rum.
Ve světě rumu pracujete desítky let. Co se v něm za tu dobu nejvíce změnilo?
Máte pravdu, teď to bude třicet osm let a to je skutečně docela dlouhá doba. Během ní se toho hodně změnilo, naštěstí pro všechny jen k lepšímu. Ještě třeba před patnácti, dvaceti lety rumy nebyly zdaleka tak ušlechtilé jako dnes. Naopak byly považovány za spíše agresivnější nápoj, který je potřeba s něčím smíchat, aby se vůbec dal příjemně popíjet. Pak se zrodily rumy prémiové. Z portfolia Diplomática to byla Reserva Exclusiva, dodnes naše nejprodávanější láhev. Dnešní rum je mnohem jemnější, dá se vychutnávat samotný, a vyrábíme i rumy, které mohou konkurovat dobrým brandy nebo whisky. Znalci na nich mohou oceňovat různé drobné nuance. Navíc, podobně jako u whisky nebo koňaků, se často jedná i o sběratelsky a investičně zajímavé láhve.
Tyto prémiové rumy se mohou pít, a také pijí, samotné. Jsou ale vhodné například do koktejlů, nebo jich je na to škoda?
Výrobci na použití v mixologii myslí. My v Diplomático jsme za tímto účelem uvedli na trh variantu Mantuano. Tenhle rum je velmi úspěšný, protože je univerzální. Díky svým vlastnostem, kdy už při výrobě na možnosti použití v koktejlech myslíme, umí v rukou barmana vypíchnout v míchaném drinku potřebné elementy, aby byla výsledná chuť vyvážená.
Rum znásobí tóny ostatních ingrediencí, není příliš dominantní. Naopak je tím, co tvoří onu harmonii, o níž jsem již mluvil. Takovýto rum má jít barmanům naproti a umožnit jim vymýšlet nové sofistikované koktejly, zároveň ale musí stále být dobře pitelný i sám o sobě.
Když někdo chce do světa rumů proniknout, funguje to podobně jako například u vína, kde se člověk musí naučit jednotlivé odlišnosti nejprve poznávat a postupně se „propít“ k těm nejlepším kouskům, aby je mohl plně docenit? Nebo si může rovnou dopřát prémiový rum a rovnou pozná, že pije kvalitní kus?
Je to jak říkáte, svět rumu je o učení se a poznávání. I já se neustále učím a poznávám nové věci. Takže bych nadšencům, kteří s rumem začínají, skutečně doporučil nejprve se seznámit s rumy jednoduššími a lehčími. To ale neznamená, že jsou špatné, naopak. Jak už jsem říkal, i tyto základní řady jsou dnes skutečně dobré a chutné.
Diplomático má třeba řadu Distillery Collection, kde každý rum je destilován na jiném typu zařízení. Tato řada slouží jako taková ukázka toho, z jakých jednotlivých složek se míchá, nebo, chcete-li odborně, blenduje, a jak se tyto jednotlivé složky chuťově liší. Je to vlastně takový blending naruby, kde zjistíte, co všechno můžete cítit v našem rumu Reserva Exclusiva a co onu chuť ovlivňuje. Kdo už rumům rozumí, ten pozná, že jde o rumy úplně odlišného charakteru. Vezměte si třeba ty opravdu luxusní láhve, které jsme ochutnávali na degustaci v Alkohol.cz. Začátečník si prostě vychutná dobrý rum, jen tu přidanou hodnotu za ním asi už tolik nedocení.
Opět si pomůžu přirovnáním k vínu, kde se často řeší párování s jídlem. Funguje to tak i u rumu? Je nějaký univerzální postup, co se k rumu hodí a co ne, nebo je to rum od rumu, podobně jako s vínem?
Funguje to skutečně podobně. Třeba Diplomático Planas, který je filtrovaný a čirý, se výborně hodí k mořským plodům, Mantuano je dobré k uzeninám a Reserva Exclusiva je spíše takový aperitiv ke kávě nebo dezertu. Myslím, že když si dáte pár kapek třeba na tiramisu, tak si náležitě pochutnáte. Obecně platí, že k rumu si vychutnáte to, co je obsaženo i v jeho chuti. Třeba kávu, čokoládu nebo tabák. Takže ano, dobrý doutník a rum tvoří ideální pár.
Diplomático je na Alkohol.cz jednou z nejúspěšnějších značek a celkově v ČR nejprodávanější rumovou značkou na hlavu. Čím si tento úspěch vysvětlujete?
Jednoduše řečeno, Čechům zjevně Diplomatico prostě chutná.
Nejde ale zdaleka jen o Česko, slavíte úspěchy často v kulturně odlišných zemích s jinou kuchyní a jinými chutěmi…
Aby rum uspěl, musí být nejen dobrý, ale též chuťově přátelský a snadno pitelný. Dokonce je ideální, když si lidé, kteří rum jinak nepijí, řeknou, že to je tak dobré, že to snad ani nemůže být rum.
Vše vychází z toho, co už jsem říkal: rum mají mnozí zažitý jako drsné pití pro drsné námořníky, ale tyto časy už jsou pryč. Před pár lety bych asi sám kroutil hlavou nad představou ženy, která pije samotný rum. A dnes prémiové rumy často patří u žen k oblíbeným nápojům. A že to funguje všude po světě, je pro mě největším uznáním mé práce. Že se mi skutečně daří dosahovat kýžené harmonie. Svou roli hraje také to, že se konzumentům chceme co nejvíce přiblížit.
Diplomatico vyvíjí hodně aktivit, kterým se dnes říká ESG nebo CSR, tedy hodně se angažuje ve věcech udržitelnosti a společenské odpovědnosti. Považujete to spíše za daň době nebo za něco, co je pro vás přirozené?
Je to něco, co děláme dlouhodobě, ještě než to bylo velkým tématem. Takže to považuji za přirozené, jen to možná dnes dostalo nějaké moderní pojmenování. Péče o komunitu zaměstnanců i dodavatelů, udržování dobrých vztahů a vazeb s nimi, a téměř až taková rodinnost, je tu od nepaměti. Jinak by to ani nemohlo fungovat. Stejně tak ochrana přírody nebo nakládání s odpady, tedy to, čemu se říká udržitelnost. V této filosofii se shodujeme s nadnárodní korporací Brown-Forman, pod níž značka Diplomático patří. Co se těch dnešních certifikací týče, tak mnohé z nich splňujeme dlouhé roky.
Zmiňujete korporaci Brown-Forman Co pro vás vlastně znamená, že jste součástí takto velké společnosti, která patří k největším na trhu s alkoholem a má tak široké portfolio značek i druhů?
V prvé řadě je to za ty roky, co již v Diplomático pracuji, čtvrtý velký korporátní vlastník, takže nic, co by mě překvapilo. Hodnotově i důrazem na kvalitu se naprosto shodujeme. Vlastně mě baví ta výzva toho, že se nesnažím být nejlepší jen v malé rodinné firmičce, ale být nejlepší mezi experty napříč oborem. A když vás podobné výzvy baví, tak se vám bude i dobře pracovat.
A baví vás takové velké výzvy i po skoro čtyřiceti letech v oboru?
Samozřejmě! Je to pro mě obrovská vášeň, mám to ve svém DNA a to jen tak nevyhasne. Bude mi sedmdesát a jsem rád, že stále mohu novým výzvám, které moje práce přináší, čelit. Dodává mi to chuť pracovat jak na rumu, tak na sobě.
Jaká vlastně byla vaše profesní cesta? Když jste jako třicetiletý do Diplomático nastupoval, říkal jste si, že to jednou dotáhnete na master ronera, tedy na hlavního blendera? Že to vlastně budete vy, kdo bude stát za kvalitou všech vašich rumů?
Vždycky jsem se rád učil a poznával nové věci. A vždycky, když jsem něco dělal, chtěl jsem to dělat co nejlépe. To mě dodnes neopustilo a zůstává to mou životní i pracovní filosofií. Během kariéry jsem vždy dostal nějakou novou příležitost, postavil jsem se k ní čelem a snažil se být nejlepší. Pak přišly nové příležitosti a výzvy, já na svém přístupu k nim nic neměnil a vypracoval jsem se na svou současnou pozici.
Co se vaší práce týče, je to něco, co se dá naučit? Mohl bych se s dostatkem tréninku a zkušeností stát rumovým blenderem?
Je potřeba dlouholeté vzdělávání a sbírání zkušeností, přičemž k obojímu se musí přistupovat s cílevědomostí a pokorou, vášeň, která vás žene dopředu, a do určité míry také talent. Mým heslem je, že hlavně musíte mít rád, co děláte. Rozumět rumům se jde naučit, ale dosáhnout vrcholné úrovně asi bez talentu, jen se zápalem pro věc, nejde.
Cítíte odpovědnost, že jste garantem kvality jednoho z nejpopulárnějších rumů na světě? Nevyvíjí to přeci jen na člověka tlak?
Je potřeba říci, že to není ani zdaleka jen moje práce. Dobrý rum je výsledkem práce celého týmu lidí. Musí umět spolupracovat a být každý individuálně schopný. Jsem součástí týmu, kterému se za dvacet let podařilo dosáhnout úspěchů, kterých se jinde nedočkali ani za padesát let. Necítím proto tlak. Cítím hrdost a pýchu, že jsme společně stvořili něco, co spojuje lidi po celém světě.
Co byste za sebou chtěl zanechat jako takový svůj profesní otisk? To, že jste dosáhl vyváženého kvalitního standardu pro rum prodávaný po celém světě, nebo spíše to, že se vám podařila udělat jedna opravdu výjimečná várka oceňovaná znalci a sběrateli? Co je vlastně pro mistra blendingu víc a co je složitější?
Tady od sebe musím trochu oddělit pohled profesionální a pohled ryze osobní. Z pohledu profesionála je pochopitelně nejvíc udržovat standard v nejvyšší možné kvalitě. Ale asi bych lhal, kdybych řekl, že osobně pro každého blendera není cílem vytvořit co nejlepší a nejunikátnější láhev, která tu ještě nebyla.
Tím se tak trochu vracíme na začátek našeho rozhovoru – je to vše o harmonii, takže i tady musím vyvažovat obojí. Nicméně u honby za nejunikátnějším rumem hrozí, že přijdete s něčím, co považujete za naprosto skvělé a jedinečné, ale poslední slovo má stejně vždy konzument, kterému se musíte trefit do vkusu. Proto vždy na otázku, jaký rum je ten nejlepší, odpovídám, že nejlepší je ten, který vám nejvíce chutná.
Foto: Diplomático
