Ani destilací vína, ani z matoliny, tedy slupek a dalších zbytků po lisování vína. Ale z celých vinných hroznů přívlastkové odrůdy Muškátu moravského vzniká Réva pálenka. Právě tyto hrozny se totiž ideálně hodí pro destilaci a dlouhodobé zrání.
A to nejen svou kořenitě medovou chutí s tóny citrusových plodů, ale i poměrem cukru a kyselinek. Tento originální, super-prémiový destilát se jako jediný u nás vyrábí z nejkvalitnějších celých odstřapených vinných hroznů se slupkou, a to v destilérce FLERET ve Frenštátě pod Radhoštěm. Rozdíl v chuti i vůni ale stojí za to. Půllitrová láhev této esence jižní Moravy, kterých je k mání jen 12 512 kusů, stojí 950 Kč.
Všechno začíná surovinou a jejím sběrem
„Hrozny vybíráme z 22 viničních tratí, které se rozkládají na 500 ha vinic nacházejících se mezi Josefovem, Dambořicemi a Boršicemi v slovácké vinařské podoblasti. Naší výhodou je to, že se FLERET podílí spolu s vinařstvím Neoklas Šardice a Vinařstvím Mutěnice na projektu „500 ha“. Díky tomu máme přístup k těm nejkvalitnějším hroznům přívlastkových odrůd, které na jižní Moravě uzrají. Náš enolog Zdeněk Fibich od začátku pracuje s informací, že hrozny jsou určeny na destilaci, a přizpůsobuje se tomu stříhání keřů a veškeré další zelené práce. I to se promítne do výsledné chuti a vůně hroznů,“ říká Tomáš Novák, který se ve frenštátském FLERETU zaměřuje mj. na vývoj novinek.
Vyzrálé, velké, šťavnaté hrozny Muškátu moravského se sbírají ručně. Střihači postupují hned za svítání ve dvojici podél dlouhého řádku vinné révy a odstřihují zralé hrozny do menšího košíku, jehož obsah se sesypává do velké bedny. Do ní se vejde zhruba padesát kilo hroznů. Bedny se postupně svážejí na kraj vinice a odtud k dalšímu zpracování do vinařství Mutěnice, kde se zbavují stopek, střapin a rozemelou se. „Tento proces se musí provádět velice šetrně, protože v případě porušení jadérek v bobuli by se do šťávy a jejich následných produktů dostaly nežádoucí hořké látky a proces výroby by byl už ve svém počátku pokažen,“ upřesňuje Tomáš Novák. Takto upravené bobule s více či méně narušenou slupkou se nazývají rmut.
Rmut se poté přečerpá do přepravní cisterny a po příjezdu do destilérky Fleret do nerezového kvasného tanku o objemu 20 000 l. Cesta hroznů z vinohradu do kvasného tanku v destilérce netrvá déle než 10 hodin.
Kvašení jen přírodní cestou
Ihned po přečerpání se kvasný tank hermeticky uzavře. Dovnitř se totiž nesmí dostat žádný vzduch, aby nemohlo docházet k množení nežádoucích mikroorganismů, které potřebují pro svůj život kyslík. Naopak ven uniká přes kvasný ventil oxid uhličitý, vytvářený kvasinkami. V kvasném tanku pak probíhá kvašení. „Je to proces, kdy se z přirozeně vyskytujícího cukru vytváří alkohol a oxid uhličitý. Zakládáme si na tom, že celý proces kvašení nijak nepodporujeme žádnými přídavky cukrů, žádnými přidanými šlechtěnými kvasinkami a ničím dalším, co ani naši předci nepoužívali. Jednoduše se držíme tradic a tradičních postupů, díky kterým držíme vysokou kvalitu všech našich výrobků,“ prozrazuje Tomáš Novák a dodává:
„Kvašení probíhá velmi rychle a bouřlivě, díky tomu, že hroznová šťáva obsahuje vysoké procento cukru. Proces kvašení nijak neregulujeme a neovlivňujeme, ale pravidelně, pečlivě kontrolujeme. Vše necháváme na přírodě, na přirozeně se vyskytujících kvasinkách a počasí, které nám kvasný tank svými výkyvy ovlivňuje. Sledujeme množství cukru v kvasu, které postupně klesá a s tím narůstá množství alkoholu, až do fáze, kdy vysoký obsah alkoholu již není vhodný pro život kvasinek.“
Vícenásobná destilace a minimálně tříleté zrání
Kvašení se zastavuje a pomalu přichází čas, kdy se z prokvašeného hroznového rmutu – kvasu, získává destilát. Vlastní destilace je proces oddělování kapalných látek založený na různé těkavosti složek ve vroucí kapalné směsi, při níž se v rektifikační koloně oddělí požadovaný alkohol ve formě těkavé páry od ostatních složek. Tyto páry následně procházejí chladičem, ve kterém zkondenzují na požadovaný destilát.
Čerstvý destilát má vyšší obsah alkoholu než budoucí Réva pálenka, zhruba 77 %. Pro lepší rozvinutí chutí a celkového aroma se destilát nechává zrát a odpočívat minimálně tři roky ve speciálních nerezových zracích tancích. Poté jej ve frenštátské destilérce naředí čistou beskydskou vodou, upravenou procesem demineralizace (kvůli odstranění uhličitanových a vápenatých sloučenin) na požadovanou lihovitost 40 %. Pak se již destilát stáčí do lahví, lahve se uzavírají, balí a expedují k zákazníkovi. Celý proces zrození Révy pálenky od sběru po konečné naplnění láhve tak trvá minimálně tři roky.
Hvězdný obal
Mimořádné kvalitě výrobku odpovídá i obal – Réva pálenka se stáčí do bílých designových lahví s vinným motivem, za kterými stojí světově úspěšný vesmírný architekt a designér Tomáš Rousek se svou ženou Veronikou.
Réva pálenka byla nedávno oceněna platinovou medailí na soutěži SIP AWARDS, která poskytuje jedno z nejspolehlivějších měřítek hodnocení kvality nápojů – odráží totiž názory, myšlenky a hlasy spotřebitelů. Platinovou medaili ze SIP AWARDS v České republice ještě žádný destilát neobdržel.
